Los macronutrientes imprescindibles en una adecuada alimentación son hidratos de carbono, proteínas y lípidos. En una dieta equilibrada estos tres elementos nutricionales deberían utilizarse a diario, en cada una de las comidas, respetando los siguientes porcentajes relativos al total de calorías ingeridas durante el día: 50-60% de hidratos de carbono, 30-35% de lípidosy 10-15% de proteínas.

Dado el auge que han tenido las dietas hipercalóricas en los últimos años, vamos a centrarnos en estas últimas, las proteínas.

Las proteínas participan en la formación, crecimiento y reparación de todos nuestrostejidos. Intervienen, además, en funciones concernientes al sistema inmune, transporte de oxígeno y metabolismo, entre otras. Por tanto, al contrario que grasas y azúcares, las proteínas no tienen como principal rol la obtención de energía, sino más bien un rol estructural de mantenimiento de nuestros órganos.

A la hora de componer una dieta saludable sería importante seleccionar aquellas de elevado valor biológico, entendiéndose por valor biológico aquella cantidad de proteínas que se podrían sintetizar en el organismo a partir de 1 gramo de proteína tomada a través de los alimentos. No se suele recomendar elegir un solo alimento como fuente de proteínas, por muy alto valor biológico que tengan sus proteínas. Es preferible la variedad en procedencia, así como la variedad en cuanto a origen (animal y vegetal). Porque, aunque no sea muy conocido por la mayoría de la población, el valor biológico de algunas proteínas vegetales, como la soja, es superior al de la carne.

Por otro lado, nuestra alimentación debería proporcionarnos los llamados aminoácidos esenciales. Cabe recordar que las proteínas están configuradas por aminoácidos y que los aminoácidos esenciales son aquellos que el propio organismo no puede sintetizar por sí mismo, pero cuyo papel en nuestro organismo es insustituible. Esto implicaría que la única manera de obtener estos aminoácidossería su correcta ingesta. Algunos de los alimentos con todos los aminoácidos esenciales son la carne, los huevos, los lácteos, la espelta, la soja y laquinua.

Se estima que suele ser suficiente ingerir en nuestra dieta entre 0,8 y 1, 2 g/kgde peso corporal y por día. Lo ideal sería distribuirlas en, al menos, dos comidas. No obstante, en varios estudios epidemiológicos recientes se describe el preocupante incremento de consumo de proteínas (especialmente de origen animal) entre la población española durante los últimos años. Tal incremento excede en un 71% las cantidades recomendadas por la RDA (RecommendedDietaryAllowances  publicadas en USA por la NationalAcademic of Science).

Según la bibliografía médica actual, la ingesta de una concentración de proteínas por encima de las recomendadas está asociada a:

• Sobrecarga del organismo, especialmente del hígado y los riñones, para poder eliminar las sustancias de deshecho (amoníaco, urea, ácido úrico) producidas tras el metabolismo proteico, habiéndose descrito insuficiencias hepáticas y renales en individuos que seguían una dieta hiperproteica.
• Cansancio y cefaleas. El exceso de amoníaco puede provocar cansancio, cefaleas y nauseas.
• Cálculos de riñón y osteoporosis. La proteína contribuye a la pérdida de calcio ya que además de mucho fósforo suelen cocinarse con mucha sal. Además, un exceso de proteínas puede propiciar una elevación en los niveles de fósforo lo que inhibiría la absorción de calcio.
• El exceso de proteínas, si además no va acompañado del consumo abundante de frutas y verduras, provoca un ph muy ácido. Un ambiente ácido favorece la desmineralización puesto que el organismo intenta compensarlo aportando reservas alcalinas (como el calcio), perdiéndose éstas de modo masivo.
• Enfermedades cardiovasculares. Las proteínas, sobre todo las de origen animal, contienen una predominancia de ácidos grasos saturados. Los ácidos grasos saturados se relacionan con daño vascular y cardiaco.

Quizá sean estas algunas de las razones por las que Pierre Dukan fue expulsado en 2014 del colegio de médicos…